水酒炖煮着鸭肉和芋苗，芳香四溢。

　　用鸭血和酸水调制的酱汁，是鸭酱的灵魂所在。

　　□记者何月
通讯员潘志祥 康庭缘 文/摄
初秋，阳光明媚，山风微凉。步入龙胜各族自治县泗水乡里才村，金黄稻穗在风中摇曳，溪流间的鸭群悠闲戏水。此时节，稻熟谷香，鸭肥毛亮，在这山间的村落里，一道传承多年的传统美食——鸭酱，正随着丰收的脚步，成为家家户户餐桌上最诱人的味道。
1999年出生的韦彦权在2022年返乡创业，年龄不大的他却已是里才村养鸭的一把好手，养出的鸭子直供南宁的餐饮企业，颇受好评。山间的溪流里，韦彦权的鸭群悠然自得，时不时发出“嘎嘎”叫声。“做鸭酱，选鸭是关键。4个月大的麻鸭肉质鲜嫩，最适合做这道硬菜。”韦彦权挑选出一只好鸭，与家人迅速拔毛放血。他告诉记者，泗水鸭酱的独特之处就在于鸭血的处理上，“我叔叔是做鸭酱的大厨，一会儿就让他来露一手”。
来到韦彦权家，韦大叔已经开始了准备工作。他将宰杀好的鸭子切成大小均匀的块状，老姜切成薄片，锅中倒入菜籽油，待油热后，将鸭块、姜片配合整段的龙脊辣椒一同放入锅中，中大火快速煎炒。在“滋滋”的声响中，鸭肉的油脂逐渐渗出，姜片与辣椒的香味充分释放，厨房被鸭油的香气包裹。待鸭肉表面微微焦黄时，韦大叔往锅中倒入龙脊水酒，酒水漫至鸭肉的二分之一处，放盐调味。很快，酒的醇厚与鸭肉的鲜香交织，随着蒸汽升腾，令人垂涎欲滴。韦大叔盖上锅盖，小火焖烧，让鸭肉在酒的浸润下慢慢吸收香味，变得软烂入味。
鸭酱的又一特色，在于酱汁的制作。韦大叔将收集起来的鸭血倒入提前准备好的藠头酸水中。“这藠头酸水是我们壮族人家的‘宝贝’，自家腌制的藠头酸水酸度柔和，还带着藠头的清香。”韦大叔解释道，鸭血与藠头酸水充分融合后，形成了质地细腻、酸香浓郁的酱汁，这便是“鸭酱”名字的由来，也是这道美食的灵魂所在。
一刻钟后，打开锅盖，一股醇厚的香味扑面而来。此时将提前切好的芋苗段倒入锅中，与鸭肉一同翻炒均匀，倒入酱油，再次盖上锅盖焖煮。芋苗是秋日里的应季食材，吸满鸭肉的汤汁后，口感软糯香甜，还能中和鸭肉的油腻。待芋苗焖软后，将调好的鸭酱倒入锅中，中火快速翻炒，让每一块鸭肉、每一段芋苗都均匀裹上酱汁。酱汁的酸香与鸭肉的鲜香融合，香味飘出厨房，引得来客围着火塘频频探头，忍不住询问：“啥时候能开吃？”
最后，韦大叔撒入切碎的小葱、紫苏叶、鱼腥草和小米辣，快速翻炒，让这些新鲜食材的清香充分融入菜肴中，再起锅装盘，色泽红亮的鸭酱就做好了。鸭肉鲜嫩多汁，芋苗软糯香甜，酱汁酸香浓郁，再配上紫苏叶的清香、鱼腥草的独特风味，一口下去，多层次的味觉体验在口中迸发，咸、香、酸、辣交织，令人回味无穷。
“每到秋天，家里都会做上几顿鸭酱，一家人围坐在一起，吃着热乎的鸭酱，聊着家常，这就是最幸福的日常。”韦大叔笑着说，如今，随着泗水乡村旅游的发展，越来越多的游客来这里品尝这道传统美食，感受鸭肉与酸水交织的奇妙风味。